Биофилм, способен да удължи срока на годност на продукта
Неотдавнашен изследователски доклад, публикуван в Journal of molecular studies, за антиоксидантните свойства на биофилмите, произведени от пулпа от лук и как той може да се превърне в атрактивен основен материал за съхранение и консервиране на преработени месни продукти като телешки банички. Проучването казва, че тези биофилми могат да удължат срока на годност на нетрайните продукти и да предотвратят микробно замърсяване. Проучването е проведено от няколко университета и изследователски институции в Бразилия.
Както всички знаем, говеждото месо е един от най-широко консумираните източници на животински протеини в света. Въпреки това, той е чувствителен към промени, причинени от физични, химични и микробни реакции.
Проучването казва, че пластмасовите опаковки, получени от нефтохимикали, използвани в момента за запазване и подобряване на срока на годност и качеството на продуктите от говеждо месо, като същевременно предотвратяват факторите на околната среда, причиняващи растеж на микроби и загуба на качество, са неустойчиви и ще причиняват отпадъци. В доклада се казва, че тези материали имат характеристиките на ниска цена, обработваемост и добри механични свойства, но вредата им за околната среда далеч надхвърля тези характеристики.
Лукът съдържа много полезни съединения, като флавоноиди. Доказано е, че кверцетинът, основният флавоноид в лука, има антиоксидантни и антибактериални свойства. Освен това много съединения в лука имат висока хранителна стойност. Освен това филмът от лук показва добра бариера срещу водни пари и механични свойства. Тестовете за цитотоксичност и мутагенност показаха, че биофилмът на лука не е вреден за човешкото здраве.
Досега повече от 35 различни растения са използвани в първичните опаковки на храни, като лукът изглежда най-обещаващ. Тези материали трябва да отговарят на разпоредбите, които предвиждат, че могат да се използват като безопасни опаковки за храни.
В опаковките на храни тези алтернативни материали могат да играят пасивна или активна роля, в зависимост от консервираната храна. Непасивните функции включват антиоксидантни, хранителни и сензорни характеристики на опаковките за зеленчуци и плодове.
Когато става въпрос за продукти от говеждо месо, ключов визуален фактор, засягащ потребителите' решенията за покупка е неговият цвят. Окислението е основен фактор за промяната на цвета. Той също така ще промени аминокиселините в месото, което ще доведе до разкъсване на пептидната структура.
Биофилмът от ядлив лук стабилизира зачервяването на месната торта, като забавя процеса на окисление. Това се наблюдава както за стойностите на зачервяване, така и за пожълтяване (причинено от окисление на липиди). Филмът за ядене на лук също намалява pH стойността на покритата телешка торта и подобрява качеството на продукта.